1.烹饪原料食用价值的高低主要取决于三个方面:营养性、可口性和什么？（B)
A.价格性、B.安全性 C.季节性、D.地区性。
2.茎菜类原料去皮后应该做什么防止变色？（A）
A.浸泡在水中、B.快速焯水、C.浸泡在油中、D.立即烹饪。
3.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是什么？（B）
A.保持鱼的形状、B.防止胆汁破损、C.防止鱼肠割断、D.防止鱼皮开裂
4.禽类原料的开膛方法有:肋开、腹开和什么？（D）
A.前开、B.后开、C.胸开、D.背开。
5.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存多少天？（B）
A.60、B.180、C.200、D.300。
6.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于多少摄氏度，否则鲜蛋会被冻坏。（B）
A.0°℃、B.-2℃、C.-4℃、D.-6℃。
7.流水解冻的缺点是什么？（D）
A.时间较长B.颜色变黑。
C.水分丢失多D.营养素损失多。
8.下列牛肉中，品质最佳的是哪一个？（A）
A.耗牛肉、B.黄牛肉、C.水牛肉、D.奶牛肉。
9.下列面粉中面筋质含量最高的是哪一个？（ C）
A.普通粉、B.标准粉、C.富强粉、D.糕点粉。
10.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的什么？（C）
A.淀粉、B.脂肪、C.蛋白质、D.纤维素。
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